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月饼有那几种馅和口味?

时间:2019-07-28 21:25  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  展开全数根基款:枣泥、 蜜红豆、 白豆沙 、 绿豆沙 、 乌豆沙 、 红豆馅 、无油红豆沙 、 红豆粒馅 、蜜红豆粒、 芋泥 、 白莲蓉、 凤梨糕、 冬瓜酱

  变化款:抹茶红豆馅、牛奶芝麻馅、豆沙素蛋黄馅、梅子乌梅馅、 绿茶豆沙 、 绿茶瓜子仁豆沙、 乌龙茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂话梅豆沙、 桂圆豆沙 、 咖哩豆沙 、

  咸味:卤肉豆沙 、 香菇卤肉豆沙、 素卤肉豆沙 、素香菇月饼

  保健新品:枸杞山药馅

  还有:冰淇淋口胃之多大师该当能够想像,就不再多说了。

  月饼馅料大致可分为三种:

  豆沙馅(例如生豆沙、绿豆沙)

  生豆沙由白凤豆制成(有抗癌成份之说)、海藻糖(保湿、口感较不甜腻及可抗老化耽误产物保留刻日) 、山梨糖醇(为化合糖类,其糖度只要砂糖的七成比重,并且热量为零)、高麦芽糖粉(延缓组织老化,使豆沙馅更富弹性)等。

  果冻类(例如凤梨酥膏)

  本身为冬瓜肉或白葡萄煮成,再加凤梨果肉融合煮成,或再加香精、色素和谐而成。

  冰淇淋:一般常见的冰淇淋

  菜谱名称 广东月饼

  所属菜系 甜品

  所属类型 甜品小食

  根基材料 糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。

  广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是:皮薄松软,油光闪闪,色泽金黄,油润软滑、甜美不腻、造型美妙,图案精美,斑纹小巧清晰,饼身呈腰鼓形,饼底呈皮色幼砂眼,不易破裂,照顾便利等特点,不单在国内市场上十分畅销,并且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样,多以馅料定名,其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口胃的有五七(桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼;咸甜口胃的是在月饼中插手了蛋黄、腊肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。

  广式月饼次要品种有:白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢喜儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼物月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、生果月、eerwe、三卵白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟琼浆月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。

  广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。出名的月饼是:莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。

  ①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀,再投入潮粉、榄仁、油搓匀,便成为月饼陷料。

  ②陷料包在皮内,烘烤即可.

  通俗苏式月饼

  目前的苏式月饼,在质量上,日有提高,花色品种也有了很大的成长,但在制造方式与馅料、皮酥等配制方面,仍与保守的配制方式相仿。

  原料配方 皮料:精白面粉9公斤 熟猪油3.1公斤 饴糖1公斤 80℃热水3.5公斤

  酥皮料:精白面粉5公斤 熟猪油2.85公斤

  馅料:(1)清水玫瑰月饼

  熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤 糖制猪油丁5公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤 玫瑰花1公斤

  (2)水晶百果月饼

  熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤 糖制猪油丁5公斤 核桃仁2.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤 黄木樨0.5公斤

  (3)甜腿百果月饼

  熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤 糖制猪油丁5公斤 熟火腿肉1公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤 黄木樨1公斤

  (4)松子枣泥月饼

  绵白糖16公斤 熟猪油3.5公斤 糖制猪油丁0.75公斤 黑枣8公斤 松子仁2公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤黄木樨0.5公斤

  (5)清水洗沙月饼

  制成的豆沙28.5公斤 糖制猪油丁2.5公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤 黄木樨1公斤

  (6)猪油夹沙月饼

  制成的豆沙22.5公斤 糖制猪油丁8公斤 黄丁1公斤 黄木樨0.5公斤 玫瑰花0.5公斤

  1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计较,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤,油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两头,沿暗语处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。

  要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,免得皮酥不服均,影响质量。

  2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥一一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

  3.制馅:按照配方拌匀,揉透滋养即可。下列馅需预制成半成品:

  (1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热熔解成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子插手,拌匀,烧到不粘手即可。

  (2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。

  (3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法不异。具体系体例法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、木樨拌匀即可。

  4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、木樨等夹杂料同时包入酥皮内。

  5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各类名称的印章。

  6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温连结在240℃摆布,待月饼上的斑纹定型后恰当降温,上下火要求分歧,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。

  7.储存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥零落,影响质量及美妙。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

  保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。

  1.色泽:概况金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。

  2.外形:平整丰满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。

  3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。

  4.内质:皮馅厚薄平均,无脱壳和空心现象,果料切块粗细恰当。

  5.味道:饼皮松酥,有各类馅料的特有风味和一般的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

  广式月饼配料讲究,皮薄馅多,甘旨可口,花色繁多,不易破裂,便地照顾,也易于保藏,因而在国内和国际的食物市场上深受接待。它的品名,一般是以饼馅的次要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为普遍,如蛋黄、皮蛋、腊肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料,并配制成浩繁的花色品种。

  原料配方 皮料:面粉9.25公斤 糖浆*(*糖浆加工:1公斤砂糖加水0.5公斤,煮沸消融,即成糖浆。但须留意,必需待糖浆冷却后,方能利用。)6.1公斤饴糖1.25公斤 生油1.4公斤 碱水**(**碱水加工:碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤滚水消融,冷却后利用。)0.175公斤

  饰面料:调匀蛋液0.5公斤

  馅料:(1)豆沙月饼

  砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油3.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤

  (2)豆蓉月饼

  砂糖15公斤 生油3公斤 绿豆粉10.5公斤 猪油1公斤 五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精盐0.1公斤 生葱1公斤

  (3)枣泥月饼

  砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 绿豆粉1.5公斤 黑枣18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤

  (4)百果月饼

  砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 净白膘肉7.5公斤 橄榄仁1公斤 瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤 大饼0.5公斤 大曲酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金钱桔1.5公斤

  (5)金腿月饼

  砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 净白膘肉6.75公斤 橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公斤 大饼5.5公斤 大曲酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金钱桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤 精盐0.065公斤

  (6)椰蓉月饼

  (7)冬蓉月饼

  砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 猪油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 净白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟面粉3.75公斤

  (8)莲蓉月饼

  (1)制糖浆:以1公斤白砂糖2公斤水的比例,煮沸熔解后插手饴糖,再煮5分钟摆布(饴糖可用柠檬酸取代并在调制皮料时插手)。糖浆制成后需存放15~20天,使蔗糖转化、发酸变软后用。

  (2)制皮:面粉过筛,置于台上,地方开膛,倒入加工好的糖浆,先与碱水兑匀,再放油搅和,逐渐拌入面粉,拌匀后搓揉,直致皮料软硬适度,皮面光洁即可。

  要点:①糖浆、碱水、生油必需拌匀,不然皮熟后会起白点:②要留意控制碱水用量,多则易烤成褐色,影响外观,少则难以上色;③皮料调制后,存放时间不宜过长。

  (1)豆沙馅制法同前。

  (2)豆蓉馅:以绿豆粉为主料,先将油放入油锅内加热,插手生葱,炸黄去渣,再加适量水烧开,放入砂糖、盐、五香粉等料,熔解后,倒入绿豆粉,不断地搅拌,熬制成泥即成。

  要点:豆蓉馅不易保管、水分不得跨越10%。油一般为绿豆粉的35~50%。糖为绿豆粉的100~140%。

  (3)枣泥馅:以红枣、黑枣为主料,先将枣蒸烂,去枣核后放入筛中擦除枣皮,滤出枣浆。按每100公斤枣浆加50~80公斤的砂糖,50~80公斤的熟猪油或动物油,同时入锅熔解,浓缩成厚泥,最初插手5公斤摆布糕粉拌匀即成。

  (4)椰蓉馅:以椰子肉粉为主料,先将蛋及砂糖搅拌熔解,然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。

  (5)冬蓉馅:以糖冬瓜为主料,先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。

  (6)莲蓉馅:以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好),先将莲子去皮、去心,再将莲瓣放入铜锅内煮烂,绞成泥,榨去多余水分备用。以1~1.5比例的砂糖,加水熔解,熬制,待水分根基蒸发后,插手动物油等原料,继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。

  (7)百果馅:白膘切成小丁,用糖腌(比例为1∶1)。果料,蜜饯切碎,将白砂糖与糖渍白膘加清水熔解,再插手芝麻、果料、蜜饯等拌和,最初加糕粉拌匀。

  (8)金腿馅:除火腿仍需切成小丁外,其余与百果馅制法不异。

  要点:①切料颗粒要平均,不成乱斩;②应按糕粉吸水量加水;③拌白砂糖时,要先全数消融;④炒蓉是环节,随时留意火候,过旺易焦,不足则色不黄,必然要用铜锅炒,铁锅会使淡色馅变色;⑤下油时要慢,少量多次才能接收,不然油、馅分手。

  3.包馅:先将饼馅及饼皮各分4块,皮每块约5公斤,馅每块约8公斤。皮、馅各分40只。取分摘好的皮料,用手掌揿扁,放馅,收口。口朝下放台上,稍散干粉,以防成型时粘印模。

  4.成型:把捏好的月饼生坯,放入特制的印模内,封口处朝上,揿实,不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模,逐一置于烘盘内。

  5.饰面:将饰面用的鸡蛋打匀,先刷去饼上干粉,再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以添加光泽。

  6.烘烤:炉温一般挪用250~280℃,约烘烤15~20分钟便可。烘烤是环节,要准确控制炉温与时间。烘软货时,炉温略低,时间稍长,馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要恰当耽误。

  质量要求 1.色光:概况棕黄或金黄色有光,蛋浆层薄而平均,没有麻点和气泡,底部圆周没有焦圈,圆边应呈现黄色。如概况颜色深,圆边颜色过浅,呈现乳白色,则申明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉),久存容易发生脱壳和毒变。

  2.外形:概况和侧面圆边微外凸,纹印清晰,不舒展,没有裂边、漏底、露馅等现象,如概况突起,核心下陷,侧面圆边凹进,是烘焙不熟的现象。

  3.外皮:松软而不酥脆,没有韧缩现象。

  4.内质:皮馅厚薄平均,无脱壳和空心现象。果料粗细恰当,桔饼,桔皮等香料必需细碎。

  5.味道:应有一般的香味和各类花色的特有风味,如利用香精,不宜过浓,要没有刺鼻感受。

  月饼的辨别 一看外观。起首是月饼的块型大小平均、周正丰满。广式月饼概况呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹平均,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不但秃,不生不糊,不跑糖不露馅。

  二闻气息。质量新颖的月饼,能分发一种月饼特有的扑鼻香味,因为原料分歧,皮馅香味各别。若是是利用劣质原辅料制造或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。

  三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口胃纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、生果和各类肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制造精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、木樨、青红丝及各类果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量差劲的月饼不只皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。

  月饼与茶的鸳鸯配

  茶月饼配茶当然登对,其实分歧的月饼配响应的茶也是一门学问。

  ■保守广式月饼+铁观音

  保守的广式月饼,重糖轻油,虽然月饼皮儿比力薄,不外因为内馅丰满其实、配料极为讲究,所以这种广式饼吃起来出格甜腻。不妨搭配重烘培、颜色较深、口胃较重的茶,如铁观音、人参乌龙茶。此外,若是是口胃为淡甜、口感绵密的改良式广式月饼,搭配带有花香类的茶,或是有清香味的茶,就有提味的功能。

  ■台式月饼+乌龙茶

  至于外皮酥松香滑、皮馅分手、口感清新不腻的台式月饼,则可考虑搭配各类乌龙茶,如天雾茶、顶冻乌龙茶等都是抱负的选择。而吃起来酥松香脆、甜腻可口的苏式月饼,含油量多,糖味出格重,搭配清香的茉莉香味,如日式茉莉花茶、茉莉乌龙茶,口感会比力好,特别芬芳的茉莉香味四溢于口腔时,让人感觉清新的味道。

  ■雪饼+冰凉的茶饮料

  日式或欧式蛋糕类的饼皮,或是冰冰凉凉的雪饼,不适合搭配滚烫茶水饮料,反而是搭配凉饮比力适合,如韩式大麦茶、三得利乌龙茶,或是在乌龙茶中插手一些琴酒调成的鸡尾酒也不错。如碧螺春绿茶、龙井等,搭配糕点或甜品能够削减甜腻感。

  [编纂本段]竹炭月饼

  查阅了卫生部官方网站,在《食物添加剂利用卫生尺度》中并没有发觉竹炭这一项。

  据材料显示,2008年11月4日,卫生部答复国度质检总局的信函中明白指出:竹炭不是食物添加剂,不克不及插手食物作为食物原料利用。卫生部称,竹炭粉未列入《食物添加剂利用卫生尺度》(GB2760-2007),竹炭出产环节的监管部分亦无法供给竹炭的出产工艺、质量规格等细致材料,目前也很难确定竹炭能否为动物炭黑或动物活性炭。

  对此,禅城某超市的推销员注释说:“竹炭食物是一种新的食物概念,并不必然真插手了竹炭,而是具有雷同于竹炭那样清肠胃的功能罢了”。这些竹炭面包包装上并未标明食物原材料,也不合适《食物标签办理划定》中的“食物配料”要求。

  养分师:吃多了会惹起肠胃病

  高超区某养分核心食物养分师阿凤认为,假若这些食物确实真的以竹炭粉作为原材料,那么,非但不会清理肠胃,相反因为难接收而惹起便秘等。

  阿凤认为,竹类成品除了竹笋能够作为食物外,成熟的竹成品通过高温烘烤当前很难被人体接收和消化,消费者食用这类竹炭食物后排出的黑色粪便,现实上是没有消化的竹炭。厂家传播鼓吹竹炭食物有排毒养颜等感化,涉嫌虚假宣传。

  别的,竹炭粉颗粒细小,能大量吸水,人在食用之后有可能影响消化系统的一般运转,吃多了以至会惹起便秘。由于颗粒比力细,吸附性极强,持久食用的话有可能导致尘肺病。

  “当然,疑惑除商家、卖场只是操纵‘竹炭’这个新名词来炒作概念,并未真正加竹炭粉。”阿凤弥补道。

  别掉入月饼“噱头圈套”中

  距离中秋节还有约一个月,佛山各大酒店、酒楼蠢蠢欲动,预备提前做火中秋月饼市场。形形色色的月饼亦已上市,建议市民采办前要留神其制造食材、出产日期、出品厂家、卫生许可证等细节,万万别被月饼的“噱头”给迷了眼睛。

  旧料新做是月饼赞扬核心

  旧料新做,也称陈馅月饼。指不良厂家将上一年度残剩的馅料进行冷藏,鄙人一年度从头解冻后做成月饼上市出售,此种月饼极易发生质量问题,轻则拉肚子,重则激发急性肠胃炎。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

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  擅长:暂不决制

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