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月饼生产过程中常见的问题和解决办法

时间:2019-09-03 17:56  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  月饼出产过程中常见的问题和处理法子_出产/运营办理_经管营销_专业材料。月饼出产中的 常见问题 问题一 糖浆返砂 ? ◆糖浆转化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低 ,白砂糖含量高,白砂糖容易构成结晶易导致糖浆翻 砂;建议熬制时间糖浆量时大2小时摆布,糖浆量少 时

  月饼出产中的 常见问题 问题一 糖浆返砂 ? ◆糖浆转化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低 ,白砂糖含量高,白砂糖容易构成结晶易导致糖浆翻 砂;建议熬制时间糖浆量时大2小时摆布,糖浆量少 时小于40分钟以上;柠檬酸的量按白糖计较节制在 0.06%摆布,不要太高,也不要太低。 ? ◆有生水、杂质进入,生水和杂质易成为晶种,导致 翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保留; 取糖浆的东西不克不及沾水。 ? ◆糖浆在不变期内要处于静臵形态,猛烈翻动易导致 呈现返砂现象,由于拌入的空气容易在糖浆中构成气 泡,成为晶种,导致翻砂。建议糖浆静止过程中尽量 不克不及翻动。 ? ◆糖浆万一翻砂,熬制的时候,能够把翻砂糖浆再加 入到新糖浆从头熬制。 ?问题二 ?月饼大脚 ◆月饼饼皮问题 1、月饼饼皮静臵时间不敷,糖、油、面粉没有充实 融合,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰 身饼皮受热下泻,导致大脚;建议恰当利用改良剂 防止饼皮下泻,好比广益公司的饼皮改良剂(B型) ,耽误饼皮静止时间; 2、转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包 饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导 致大脚。建议转化糖浆的折光度节制在80~82之间。 3、配方直达化糖浆的比例偏高,好比按面粉计占85 %以上,导致饼皮偏软,焙烤的时腰身饼皮受热下 泻,导致大脚;建议节制转化糖浆的比例占配方的 70%~80%之间。 ? ◆月饼馅料的问题 ? 1、馅料的折光渡过低(好比70以下),水分含量高,导致馅料软,焙 烤月饼容易呈现大脚问题。建议馅料的折光度节制在71~72之间,水分 节制在21~23%摆布。 ? 2、馅猜中的油、糖比例偏高(好比糖按莲子计占150%以上,油按莲子 计占80%以上),馅料持油、糖不变性误差,制造月饼时,馅料受高 温容易下泻,导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方(好比100 %粒莲、60~80%白砂糖、120~140%的动物油脂),其次,选用质量 不变功能显著的馅料改良剂,使糖、油愈加不变。 ? 3、莲子质量差,导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,容易导致月饼塌 陷、大脚。建议选用质量好的原料,选用质量不变功能显著的馅料改 良剂,使糖、油愈加不变。 ? 4、机械化制造月饼,馅料在包馅机中颠末搅拌后,馅料容易充气,制 作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼 大脚。建议:1、选用质量过关的原料;2、降低馅料配方中糖、油含 量,好比糖按莲子计占135%以下,油按莲子计占60%以下;3、馅料抽 真空,降低拌入的空气。 问题三 月饼涨腰、塌馅 月饼涨腰、塌馅根基属于馅料的问题。 1、馅猜中的油、糖比例偏高,馅料持油、糖不变 性误差,制造月饼时,馅料受高温容易下泻,导致 月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方,其次, 选用质量不变功能显著的馅料改良剂使糖、油愈加 不变。 2、馅料的折光渡过低(好比70以下),水分含量高, 导致馅料软,焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议节制 馅料的折光度在71~72之间,馅料水分节制在21~ 23%摆布。 3、莲子质量差,易导致馅料持油、糖能力差或者 豆蓉,都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用质量 好的原料;其次,选用质量不变功能显著的馅料改 良剂,使糖、油愈加不变。 问题四 月饼饼皮起泡、离壳、 渗油 ◆操作方面的影响要素 1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入,空气在 馅猜中构成小起泡;当包入月饼中,月饼受热小气泡 体积膨胀数倍,导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议 有前提的话馅料尽量抽真空;馅料稍微折叠或搅拌即 可。 2、面团筋度高,饼皮收缩力大,皮馅难以贴合,导致 焙烤出来的月饼皮馅分手。建议节制好面粉的筋度在 28摆布,制皮时面筋的强度不要太高,延长性好即可。 月饼饼皮起泡、离壳、渗油 ? ◆馅料方面的影响要素 ? 1、馅料渗油,皮馅之间容易构成油膜,当焙烤受热时 ,雷同煎炸结果,从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。建 议:1、制造馅料时选用优良的原料;2、降低配方中油 脂含量;3、馅料的铲制后期要降低温度;4、恰当选用 馅料改良剂(乳化型) ? 2、馅料的品种:豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易 渗油(豆子卵白质及淀粉含量低,持油能力差),从而 容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择质量优 异乳化型馅料改良剂。 ? 3、皮和馅含糖量差距较大,导致渗入压误差大,从而 导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。 问题五 月饼饼皮下泻、斑纹 不清 月饼饼皮下泻、斑纹不清 ? ◆月饼饼皮静臵时间不敷,糖、油、面粉没有充实融合,饼 皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,斑纹恍惚;建议生皮静止时 间连结在2小时以上。 ? ◆转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,焙烤时饼皮 受热下泻,斑纹恍惚。建议转化糖浆的折光度节制在80~82之 间。 ? ◆配方直达化糖浆、油的比例偏高,好比按面粉计转化糖浆 占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,斑纹模 糊。建议节制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%~80%之间 。节制油脂含量按面粉计占配方的20%~30%之间。 ? ◆毛刷过硬把月饼的斑纹刷坏。建议选择软质毛扫。 ? ◆印模图案不清晰或过浅,或压模力度不足,导致斑纹不清 。建议选择质量过硬的模具供应商的产物。 问题六 月饼不回油、不油润 月饼不回油、不油润 ◆转化糖浆浓度对月饼回油的影响 转化糖浆的折光度高(好比82以上),糖含量高, 制造的饼皮偏硬,馅猜中的油脂易被障碍,不易向 外渗入,导致月饼难回油;相反,转化糖浆的折光 度低(好比78以下),饼皮软,水分大,馅猜中的 油脂容易外渗,加速回油速度。建议操纵折光仪检 测糖浆的糖度,把糖浆的糖度节制在80~82之间, 如许能恒定的节制月饼糖浆的质量。 月饼不回油、不油润 ? ◆饼皮配方中油量对月饼回油的影响 ? 若是饼皮配方中油脂含量高,饼皮相对偏软,添加 面团的含油量,饼皮回油速度天然加速,但饼皮油 份大容易呈现饼皮渗油,晦气于操作;相反,饼皮 配方中含油量低,饼皮相对偏硬,饼皮回油偏慢。 建议节制饼皮配方含油量按面粉计20~30%之间。 月饼不回油、不油润 ◆枧水对回油的影响 枧水对饼皮的影响现实上就是饼皮PH值凹凸对月饼 回油的影响。饼皮PH值高,即枧水用量大,月饼回 油相对快,但当PH值大于8以上,月饼容易上色, 但月饼放臵过程中也容易发生非酶促褐变,导致月 饼发乌,其次碱味太重对月饼风味也有影响;饼皮 PH值低,即枧水用量少,月饼上色易亚色,回油相 对慢;建议节制枧水的用量,使生皮的PH在6.5~7.8 之间。 月饼不回油、不油润 ◆馅料的品种、含有量、馅猜中油脂的不变性对月 饼回油的影响 含部门白豆铲制的白莲蓉或豆蓉,回油速度相对100 %莲子铲制的纯正白莲蓉要快,而五仁馅,红豆沙 馅相对难回油;馅料含有量高月饼回油也相对快些, 反之,回油慢些;馅猜中油脂太不变、乳化太好, 也会导致月饼不易回油;馅猜中油脂不不变,馅料 容易渗油,当然月饼回油也快,同时月饼渗油的风 险。建议节制好馅料的原料、铲制工序;选择质量 不变合适律例的馅料改良剂。 月饼淡色、亚色或发乌 月饼不回油、不油润 ◆糖浆对月饼上色的影响 糖浆的颜色深,导致月饼上色偏深;糖浆转化度不敷,月饼 不上色、上色浅或亚色。建议节制好糖浆的煮制时间,煮制 时火大小及利用的熬糖设备相关。 ◆枧水对月饼上色的影响 一般的枧水次要是以钠碱为主,没有PH缓冲能力,月饼制造 时按照糖浆的酸度严酷节制枧水的用量,枧少不上色,达不 到消费者的要求。枧多上色深,虽然刚烤出的月饼色泽能够 为一般的消费者所接管,但随时间的耽误,美拉德反映持续 发生,导致月饼的色泽在保质期会越来越深,至发乌的现象。 建议1、节制好枧水的添加量;2、选择有手艺实力的枧水, 好比广益牌食用枧水粉其次要成分为钾碱,能使月饼上色金 黄艳丽,放臵的过程中色泽不变,不会呈现逐步发乌的现象。 具有较好的pH缓冲感化,枧轻枧重都能达到上色分歧的结果, 整批饼上色平均、呈色分歧。 月饼不回油、不油润 ◆焙烤炉温及时间对月饼上色的影响 烘烤时间短和炉温低,月饼不上色或上色浅;烘烤时 间长和炉温高,月饼上色深或上色浅。建议节制好焙 烤工艺。 ◆蛋浆对月饼上色的影响 蛋黄含量高,月饼上色金黄、金红;蛋黄含量低卵白 多,月饼上色浅、亚色;鸡蛋质量差,导致月饼上色 偏亚。建议蛋浆尽量利用全数蛋黄;鸡蛋质量必然要 把好关。 ◆面粉质量对月饼上色的影响 面粉的白度不敷或灰份太多,导致烘出的月饼颜色发 乌;建议选择白度,高质量不变的产物。 问题七 月饼概况无光泽 月饼概况无光泽 ?蛋浆中卵白含量偏高,扫蛋不服均, 月饼概况不粗拙,导致月饼上表无光 泽。建议蛋浆尽量利用全数蛋黄,鸡 蛋质量必然要把好关,扫面蛋要平均 ,同时能够利用上光剂。 问题八 月饼概况起白点 月饼概况起白点 ?成型时月饼沾的手粉过多,初 烤前又没有平均喷水,使手粉未 能充实接收水分,构成白点。建 议恰当利用饼皮改良剂,好比广 益饼皮改良剂(B型),避免撒 粉打饼干;入炉前恰当喷水; 问题六 月饼变质 月饼变质 ? 月饼变质次要由以下两个方面导致,⑴、微 生物污染导致的长霉变质;⑵、油脂氧化导 致月饼呈现哈味; 月饼变质 ? ◆月饼防霉 ? 月饼内部节制 ? 1、节制馅料水分不跨越23%,月饼水分节制在19%摆布,水分高月饼的长 霉几率也大; ? 2、饼皮恰当利用保鲜剂,好比广益糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)。 ? 外部情况节制 ? 1.月饼出产场上下班时要进行清洗、消毒; ? 2.月饼凉冻场上下班时进行消毒; ? 3、凉冻场合装有紫外灯持久杀菌; ? 4、月饼包装场,上下班时进行清洗、消毒;工作人员的工衣、帽、鞋要求 连结清洁;内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食物保鲜剂(注:间接原 包装概况杀菌,不克不及拆开)利用前2小时作好消毒处置; ? 5、月饼托在利用前2小时作好消毒处置; ? 6、月饼包装情况按期的利用紫外灯持久杀菌。 月饼变质 ? 外包装袋节制 ? 1、确定包材为KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料 ;确定封口质量好,横封线、背封线概况膜有没有 烫坏、擦坏; ? 2、选择品牌脱氧剂,确保脱氧剂无效; ? ◆油脂氧化问题 ? 月饼气息发酸,色泽变黄变深,查验出油脂过氧化 值、酸值超标,有较着的哈喇味。建议恰当利用抗 氧化剂,再共同脱氧剂进行绝氧保留。 ?

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